Selon la légende, c’est Quetzatlcoal, puissant roi aztèque mi-homme mi-dieu, qui apprit à son peuple à cultiver le cacaoyer. Il semble pourtant que ce soient les Mayas qui aient utilisé les fèves de cacao et se soient nourris de « xocoatl ». Cet extrait des fèves, une fois séché, se conservait indéfiniment et servait également de monnaie d’échange. Hernando Cortez ramena en Espagne des fèves de cacao en 1519 et bientôt, le chocolat fit la conquête de l’aristocratie européenne. Mais celui que buvaient les courtisans de Louis XIV n’avait rien à voir avec la boisson des Aztèques ou des Mayas, faite de pâte de cacao, d’épices et de miel. Pendant des siècles, le chocolat est demeuré un produit de luxe coûteux. Il faut attendre le XIXème siècle pour qu’il s’industrialise et prenne la forme solide à croquer.
Bien choisir le chocolat
Le chocolat à pâtisser se compose au minimum de 43% de pâte de cacao qui lui apporte son parfum et de 26% de beurre de cacao qui assure le cassant et la fluidité à la fonte. La mode est aux chocolats contenant 72, 80, voire 85% de cacao. Cette course à l’amertume est pourtant souvent illusoire : le pourcentage en cacao indiqué sur l’étiquette comprend le cacao sec dégraissé mais aussi le beurre de cacao, donc le gras. Il vaut mieux choisir un chocolat ayant une teneur en cacao de 60 à 65% et lui rajouter un peu de chocolat amer pour lui donner une couleur foncée. Car le bon chocolat n’est pas noir mais marron très foncé avec des reflets acajou.
Bien conserver le chocolat
Le chocolat redoute quatre ennemis : la lumière, l’humidité, les odeurs et les variations de température. Placé dans une boîte métallique au fond d’un placard, il se conservera un an. Ne jamais, mais alors jamais mettre le chocolat au réfrigérateur.
Préparation et utilisation
Le chocolat fondu
Le chocolat ne supporte pas les températures supérieures à 40°C. Il faut donc le faire fondre au bain-marie. Mais évitez que l’eau ne tombe dans le récipient. Le chocolat deviendrait alors granuleux et perdrait de son brillant.
La mousse
Choisissez une tablette de qualité à très forte teneur en cacao, la mousse n’en aura que plus de goût.
Le glaçage
Ajoutez une cuillerée à soupe d’huile végétale en faisant fondre le chocolat, il sera plus mou et plus facile à travailler. Ne jamais faire refroidir le gâteau glacé au réfrigérateur. La ganache deviendrait terne. Un truc à utiliser quelle que soit la préparation : pensez toujours à rajouter une pincée de sel car celui-ci exalte le goût du cacao.
Les Associations gourmandes
Les deux plus classiques : chocolat/écorces d’orange et chocolat/menthe. Mais on peut lui associer la poire, la noisette, la noix de coco…