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3 recettes au chocolat de grands chefs

Il n’existe pas de meilleure inspiration que les grands pâtissiers pour des recettes sucrées réussies. Et ce n’est pas les mordus de chocolat qui diront le contraire ! Pour le prouver, voici 3 recettes au chocolat concoctées par de grands chefs rien que pour vous.

La bûche de Noël de Cyril Lignac

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Cette bûche roulée est aussi belle que gourmande. Avec ce dessert, Cyril Lignac signe un dessert audacieux pour des fêtes de fin d’année exquises. Cette recette demande du temps mais vaut la peine par l’effet « waouh » aussi bien visuel que gustatif sur vos convives. Pour la préparation, vous n’avez pas forcément besoin d’un matériel de restaurant : les ustensiles classiques vous permettront d’arriver à bout de chaque étape.

Ingrédients :

Pour le biscuit viennois cacao :

  • 60 g de jaunes d’œufs
  • 160 g d’œufs entiers
  • 100 g de blancs d’œufs
  • 40 g de cacao en poudre
  • 40 g de sucre
  • 125 g de sucre
  • 40 g de farine

Pour l’imbibage au cacao :

  • 130 g de sucre
  • 45 g de cacao en poudre
  • 310 g d’eau
  • 1 g de gélatine
  • 6 g d’eau pour gélatine

Pour le confit griottes tonka :

  • 30 g de sucre semoule
  • 2 g de fève de tonka
  • 190 g de sucre
  • 10 g de jus de citron jaune
  • 270 g de griottes
  • 170 g de purée de griottes
  • 7 g de pectine nh

Pour la ganache montée vanille :

  • 1 gousse de vanille
  • 170 g de chocolat blanc
  • 385 g de crème entière liquide
  • 385 g de crème entière liquide

Préparation :

Le biscuit viennois au cacao :

  • Préchauffer le four à 230°C
  • Monter les œufs et les jaunes avec 125 g de sucre
  • Monter les blancs en neige en ajoutant les 40 g de sucre
  • Mélanger les deux préparations puis tamiser les poudres
  • Ajouter les poudres délicatement au mélange à l’aide d’une Maryse de préférence
  • Étaler sur une plaque en silicone
  • Cuire au four 4 minutes.

L’imbibage cacao :

  • Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide durant 20 minutes
  • Avec l’eau et le sucre, préparer un sirop
  • Hors du feu, ajouter au sirop le cacao et la gélatine bien essorée
  • Réserver jusqu’à refroidissement.

La ganache montée à la vanille :

  • Chauffer la crème avec les graines de vanille et la gousse restante
  • En 3 fois, verser la crème (froide) sur le chocolat jusqu’à obtention d’une émulsion
  • Réserver au frais minimum 12h avant montage (préparer la ganache la veille)

Confits à la griotte et à la fève tonka

  • Mélanger la pectine et 30g de sucre
  • Chauffer les griottes, la purée, la fève de tonka râpée et 190 g de sucre
  • Laisser infuser environs 30 minutes puis chauffer à 45°C
  • Mixer le tout puis ajouter le mélange sucre et pectine
  • Cuire jusqu’à atteindre la température de 100°C et ajouter le jus de citron.

Montage :

  • Imbiber le biscuit à l’aide d’un pinceau et laisser refroidir
  • Etaler 150 g de confit puis fouetter la ganache
  • Etaler environs 220 g de ganache sur le confit
  • Laisser refroidir le tout
  • Détailler 10 bandes de 3,5 cm de large
  • Rouler autour d’un cercle de 4,5cm de diamètre la première.
  • Faire la même chose pour les 9 autres en les faisant adhérer grâce à la ganache
  • Napper le tout à l’aide d’un pinceau de nappage neutre
  • Décorer le centre en pochant grâce à la ganache montée à la vanille.

 

La galette « infiniment chocolat » de Pierre Hermé

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La traditionnelle galette des rois revêt de nouveaux apparats dans sa version chocolat signée Pierre Hermé. Savoureuse et décalée, elle plaira aux petits comme aux grands, en oubliant presque la fève et la couronne !

Ingrédients :

Pour la pâte feuilletée inversée chocolat :

  • 345 g de beurre
  • 430 g de farine
  • 180 g d’eau
  • 10 g de cacao en poudre
  • 15 g de fleur de sel de Guérande
  • 85 g de beurre
  • 4 g de vinaigre blanc

La préparation de la pâte feuilletée nécessite en partie un matériel de cuisine professionnelle (robot etc.).

 

Pour la ganache au chocolat :

  • 290 g de chocolat 72%
  • 50 g de sucre semoule
  • 100 g de crème liquide
  • 50 g de beurre
  • 5 jaunes d’œufs (100 g)

 

Pour la dorure chocolat

  • 1 œuf + 1/2 jaune d’œuf
  • 1 pincée de sel
  • Du colorant brun chocolat

Préparation :

Pour réaliser la pâte feuilletée inversée chocolat

  • Dans le bol d’un robot, ramollir le beurre
  • Ajouter le cacao en poudre et mélanger soigneusement jusqu’à obtention d’un mélange homogène
  • Etaler la pâte en rectangle sur une feuille de papier siliconé, couvrir d’une deuxième feuille et mettre au réfrigérateur pour 1 heure
  • Faire ramollir le beurre aux micro-ondes pour le rendre pommade
  • Dans le bol d’un robot avec crochet, faire la détrempe en mélangeant les ingrédients
  • Poser en carré sur une plaque recouverte d’une feuille de papier siliconé, filmer et réserver au réfrigérateur durant 1 heure
  • Intégrer la détrempe dans le mélange beurre/farine, les deux préparations doivent avoir une texture identique
  • Etaler la pâte en long et donner 2 tours doubles à 2 heures d’intervalle en mettant la pâte au réfrigérateur entre chaque tour
  • Enfin, donner 1 tour simple avant de détailler

Pour information : la pâte feuilletée peut être stockée plusieurs jours au réfrigérateur à 2 tours doubles.

 

Pour réaliser la ganache au chocolat :

  • Dans un cul de poule inox, fouetter le sucre et les jaunes
  • Faire ramollir le beurre au four micro-ondes pour le rendre pommade
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four à micro-ondes
  • Porter la crème à ébullition puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu
  • Bien mélanger entre chaque opération
  • Une fois le mélange en dessous de 50°C, ajouter le beurre et le mélange jaunes d’œufs-sucre puis mixer afin d’obtenir un mélange homogène
  • Sur une plaque recouverte d’un tapis siliconé, mouler la ganache dans un cercle inox de 22 cmØ, et poser une fève
  • Enfin, laisser cristalliser au réfrigérateur, décercler et mettre au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Pour réaliser la dorure chocolat :

Dans un bol avec le pinceau à pâtisserie, fouetter l’œuf entier avec le demi jaune, le sel et le colorant.

 

Montage :

  • Coupez la pâte en 2 et étaler chaque pâton sur le plan de travail fariné sous la forme de carrés de 2 mm d’épaisseur
  • Avec un petit couteau planté droit dans la pâte, découper dans chaque carré un disque de 28 cm de diamètre
  • Balayer la pâte afin de retirer l’excédent de farine puis retourner sur l’autre face (le dessous d’une abaisse de pâte est toujours plus lisse que le dessus)
  • Placer un premier disque de pâte sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier siliconé
  • Avec un pinceau trempé dans l’eau froide, badigeonner la pâte à 1cm du bord du disque pour éviter que l’eau ne coule sur les côtés
  • Retourner sur l’autre face le second disque de pâte et le poser précisément sur le premier
  • Appuyer délicatement sur les bords des deux disques de pâte pour qu’ils soient parfaitement scellés
  • Mettre la plaque 30 min au réfrigérateur
  • A l’aide de la pointe d’un petit couteau placé à l’envers (lame vers vous) et tenu dans le sens du biais, soulever les 2 bords joints de la galette et les festonner en enfonçant légèrement le couteau tous les centimètres. A réaliser tout en appuyant sur la pâte avec l’index entre chaque entaille. Astuce : pour plus de facilité, tourner la plaque au fur et à mesure.
  • Avec la dorure chocolat et un pinceau, badigeonner toute la surface de la galette sans que ça ne coule sur les côtés
  • Décorer le dessus de la galette en rayant uniformément la pâte avec la pointe du couteau tenu à l’envers. Astuce : vous pouvez la strier en partant du centre et en dessinant des arcs de cercle espacés de 2 cm.
  • Mettre la galette dans un four préchauffé à 230°C, puis le baisser aussitôt à 190°C
  • Laisser cuire minimum 1 heure.

 

Finition :

  • Après refroidissement complet de la galette, la trancher en 2 au milieu
  • Retirer le couvercle
  • Poser le disque de ganache au chocolat congelé
  • Recouvrir avec le couvercle et appuyer doucement.

Le cupcake banane – chocolat au lait- tonka de Christophe Michalak

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Les cupcakes banane chocolat au lait tonka sont une petite merveille gustative. Extrêmement bien équilibrés, les goûts redoublent de force et de douceur pour un cocktail exquis. A tester de toute urgence !

 

Ingrédients :

Pour les cupcakes :

  • 170g de farine T55
  • 2,5g de bicarbonate de soude
  • 2,5g de levure chimique
  • 170g de sucre semoule
  • 55g d’œufs
  • 1,5g de sel
  • 95g de beurre
  • 22g de jaunes d’œuf
  • 55g de lait entier
  • 5,5g de jus de citron
  • 160g de banane
  • 1 banane coupée en rondelles

Pour la chantilly au chocolat au lait :

  • 140g Crème liquide 35% UHT
  • 200g Chocolat au lait
  • 240g Crème liquide 35% UHT
  • 1 Fève de Tonka


Préparation :

Le cupcake :

  • Dans un batteur avec feuille, réaliser un beurre pommade
  • Ajouter le sucre, puis les œufs, les poudres et les bananes écrasées au lait et au beurre
  • Mouler 60g du mélange dans chaque caissette à cupcake
  • Déposer sur chaque cupcake une rondelle de banane et enfourner à 170°C durant 12minutes
  • Les sortir du four et réserver

 

La chantilly en 2 étapes :

> La veille

  • Faire chauffer les 140g de crème
  • Laisser infuser la fève de tonka râpée dans la crème durant 5 minutes
  • Chinoiser sur le chocolat au lait, et incorporer le reste de crème
  • Mixer le tout et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

 

> Le jour J

  • Monter la chantilly au fouet
  • Garnir une poche munie d’une douille n°10
  • Pocher la chantilly en spirale sur le dessus de chaque cupcake.

 

Si vous les servez pour un événement de grande envergure, n’oubliez pas la présentation. Petites assiettes, serviettes originales, consommables à jeter… vous trouverez le nécessaire chez un grossiste en restauration rapide par exemple.

Catégorie : Recette au chocolat
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